Todo el potencial del vino de miel espumante de Tailandia SOCIEDAD El Intransigente

Probablemente cueste trabajo pensar en la idea de vino de miel. Quizás lo más cercano sea la hidromiel. Sin embargo, en tal caso probablemente vengan a la mente los vikingos. Barbas, cuernos, el embravecido Mar del Norte, ese tipo de cosas. Es mucho menos probable que se piense en bebidas espumantes servidas bajo cocoteros y plátanos en el Sudeste Asiático. Sin embargo, quizás sea hora de empezar.

En Chiang Dao, Tailandia, donde arrozales y huertos de lichis y longan bordean la base de una montaña sagrada, Pitchayapak “Pailin” Wongsasuk y Will Le Masurier están revolucionando la imagen nórdica del hidromiel con Day Drinkers Collective, un proyecto pandémico que se ha convertido en una marca de vino de miel.

Utilizan miel silvestre del norte de Tailandia, agua de montaña y abundante fruta tropical para crear vinos de miel espumantes de fermentación espontánea. Cada lote conserva los sabores del paisaje (flores de lichi y longan, flores de jazmín e hibisco), lo que confiere a sus bebidas un carácter tailandés distintivo. «Cuando la gente piensa en hidromiel, imagina algo espeso, viscoso y muy dulce», dice Le Masurier. «Queríamos hacer lo contrario».

Como sugiere el nombre, Day Drinkers Collective, la empresa se centra en la colaboración entre amigos. Wongsasuk trabajaba como azafata de Qatar Airways antes de que la pandemia de COVID-19 la obligara a quedarse en Chiang Rai, su ciudad natal. Le Masurier organizaba tours inmersivos por pueblos y selvas tailandesas. Se conocieron por Tinder, una plataforma que funciona a grandes distancias en esta parte del mundo, y conectaron tras una cita en un pueblo cerca de la frontera con Myanmar.

El confinamiento concedió mucho tiempo para sus aficiones y, en poco tiempo, Wongsasuk convirtió la cocina de la casa familiar de Le Masurier en Chiang Dao en una fábrica de hidromiel improvisada.

El crecimiento de la producción

Su vino de miel fue todo un éxito entre sus amigos. Algunos de ellos eran chefs y profesionales del vino. De ese modo, pronto los invitaron a llevar botellas a cenas improvisadas en Bangkok. Los pedidos empezaron a llegar en masa y, en 2023, pasaron de una operación clandestina y sin impuestos a una empresa legal con licencia comunitaria. Esta licencia habilita la venta de bebidas alcohólicas y es una de las más fáciles de conseguir en Tailandia.

Solo les tomó seis meses pasar de la ilegalidad a la legalidad, a diferencia de los años y cientos de miles de dólares que una destilería o cervecería tailandesa podría necesitar. Han empezado a vender en Singapur y ahora están instalando dos fermentadores más de 675 litros, con la esperanza de producir hasta 12.000 botellas al año.

Dejando a un lado sus ambiciones, su afinidad por la estacionalidad y los ingredientes locales no ha cambiado. Su miel proviene de huertos de Chiang Dao y se analiza en laboratorio para garantizar su autenticidad. Para que la miel de longan se clasifique como tal, al menos el 90 % de su polen debe provenir de flores de longan. Además, todo es estacional. Las flores de lichi llegan a principios del invierno. Las flores de longan florecen en enero y febrero. Y las flores silvestres de montaña florecen en diferentes épocas del año.

“Tailandia es un país de abundancia”, dice Le Masurier. “Si visitas diferentes pueblos, verás que cada uno elabora su propio alcohol, ya sea de fruta, arroz o maíz. Hay muchísimas posibilidades de creatividad, y la miel está muy infrautilizada”. Con el vino de miel, explica, el sabor proviene de la propia miel. Si se elabora con miel de longan, el sabor proviene de las flores de longan. Si se elabora con miel de flores silvestres, refleja la biodiversidad de los bosques subtropicales de Tailandia.

La técnica de producción

La pareja ahora trabaja exclusivamente con levadura silvestre. «Nos pasamos a lo natural por casualidad», admite Le Masurier. Estaban elaborando un hidromiel rosado con miel de flores silvestres y flores de rosa de Jamaica, pero se les olvidó comprar levadura. «Ya la habíamos mezclado y tuvimos que esperar un par de días a que llegara. Para entonces, ya había empezado a fermentar de forma natural«, explica. El producto final sabía mejor que cuando usaban levadura comercial.

Wongsasuk se encarga de la producción, mientras que Le Masurier supervisa el marketing, las ventas y la distribución. Cofermenta miel con fruta, experimenta con la lactofermentación y anima a sus amigos a mezclar sus hidromieles en spritzes y negronis.

De todos los lotes pequeños que ha elaborado, su creación favorita hasta la fecha es un embotellado de Funkadelic espumante lactofermentado de finales de 2024. «Tiene un toque peculiar, ácido y afrutado sin añadir fruta. El sabor me fascina, y se debe exclusivamente a la miel«, afirma. Como el vino de miel tiene un dulzor subyacente, comenta que resulta el complemento perfecto para platos tailandeses y del sudeste asiático con mucho sabor, como el larb (ensaladas de carne con hierbas), sopas picantes y curris.