Sudamérica abraza las técnicas de vinificación de la vieja escuela SOCIEDAD El Intransigente

“Así fueron las técnicas de vinificación en Argentina. El Torrontés era un vino naranja antes de ser un vino blanco”, explica Matías Michelini mientras sumerge sus manos y sus antebrazos tatuados en un recipiente lleno de uvas Torrontés. La espuma se forma alrededor de los hollejos mientras un grupo de familiares (Matías es uno de cuatro hermanos, cada uno con cuatro hijos) y amigos se arremolinan a su alrededor. Cestas de mimbre llenas de uvas recién cosechadas se vierten animadamente en grandes cubas mientras los jóvenes las pisan al son de la bachata.

“Estos son vinos familiares y artesanales. En realidad, no es nada nuevo”, afirma Michelini. Puede que no sea nada nuevo, pero sin duda hay un nuevo movimiento en marcha en Sudamérica. Allí, los vinicultores recuperan antiguas técnicas de vinificación y variedades de uva. Y con ellas, traen consigo una ola de vinos vibrantes y jugosos. Estas variedades y técnicas de vinificación tradicionales no solo están volviendo a ponerse de moda en Sudamérica. A ello se le suma que también resultan en la elaboración de algunos de los vinos más fascinantes del continente en la actualidad.

La identidad de las variedades tradicionales

Desde los inicios de los vinos sudamericanos en el siglo XVI hasta mediados de la década de 1850, casi todas las variedades de uva cultivadas eran las originales de la Misión Española, Listán Prieto y Moscatel de Alejandría. O acaso de sus descendientes nativos, también conocidas como variedades criollas. Si bien estos cultivares históricos han perdido gradualmente su predominio, las criollas aún representan más de un tercio de la producción vinícola de Argentina y alrededor del 15% de la de Chile, y los vinicultores están comenzando a recuperarlas para la producción de vinos finos.

En particular, las variedades blancas perfumadas de Torrontés y Moscatel están volviendo al creciente mundo de los vinos naranjas en Argentina, Chile, Perú y Bolivia. Por su parte, las variedades de uva tinta Criolla se están utilizando para elaborar vinos frescos y con bajo contenido alcohólico, un antídoto ágil para los tintos con cuerpo y vigorosos que prosperaron a principios de la década de 2000.

La variedad País de Chile, también conocida como Listán Prieto en España o Criolla Chica en Argentina, es la variedad tinta que impulsa este movimiento. Otras variedades tintas Criolla, como Criolla Grande, Cereza y San Francisco, también están causando sensación en el panorama vitivinícola del continente.

“Lo especial de la País, o Criolla Chica como la llamamos en Argentina, es que posee una estructura tánica realmente fina cuando se vinifica con suavidad”. Así afirma el enólogo argentino Sebastián Zuccardi. Él emplea viñas octogenarias en Barreal, San Juan, para elaborar vinos tintos Criolla bajo la etiqueta Cara Sur. “Se decía que los vinos Criolla eran rústicos. Sin embargo, cuando se tienen viñas viejas de baja producción y buena calidad, y se realiza una extracción y vinificación suaves, se obtiene una verdadera finura”.

Las técnicas de vinificación tradicionales

En Chile, el uso de la zaranda, una despalilladora manual hecha de bambú, ha vuelto a ponerse de moda. Así también sucedió con la vinificación en antiguas tinajas de arcilla (ánforas chilenas), barricas de madera nativa de raulí y grandes foudres. Las zarandas y el raulí han sido las herramientas predilectas en el renacimiento de los vinos pipeños tradicionales en el sur de Chile.

“El pipeño es la auténtica joya del vino chileno. No se encuentra en ningún otro lugar del mundo. Se trata de un vino propio de esta tierra, con variedades locales”, afirma el enólogo Leo Erazo, quien elabora los modernos vinos pipeños tanto en blanco macerado con hollejos como en tintos ligeros. “Es un vino de campo, en realidad, y forma parte de la cultura vitivinícola de aquí”.

El nombre proviene de las pipas, las cubas de raulí, en las que siempre se elaboraban los vinos. Asimismo, los lugareños iban a llenar sus propias botellas con estas pipas, algo que aún ocurre hoy en día. En una oda a esta filosofía de «llenarse las botas» del Pipeño, los vinos Pipeños de Erazo se venden por litro.

De forma similar, otro productor moderno de Pipeños, el enólogo francés David Marcel, elabora sus vinos Aupa Pipeños en el Maule y los vende por litro, en botellas de cerveza de 355 ml y latas. Estos vinos Pipeños, generalmente de menor graduación alcohólica (alrededor de 11,5 % vol.), realmente representan el vino fresco y de sesión que Chile produce con tanto éxito.

Los vinicultores no solo están reemplazando el roble nuevo por arcilla y hormigón más neutros, sino que el roble viejo también está resurgiendo. Y con la larga historia vitivinícola de Sudamérica, hay mucho roble viejo para reciclar. Alejandro Vigil, director de enología de Catena Zapata, ha estado ocupado restaurando foudres centenarios para sus vinos Malbec en las últimas cosechas.